Rose gebraden reebout met gekarameliseerde kastanjes en rode bietjes

Voor 4 personen:

• 600 gr reebout
• ½ gehakte sjalot
• ½ dl rode wijn
• 2 dl sterke wildfond

• 100 gr bundelzwammetjes
• 4 stuks schorseneren
• 4 rode bietjes
• 12 bietenblaadjes
• zout en peper

• 20 gepelde kastanjes
• 2 eetl. suiker
• 4 eetl. wildfond
• ½ dl room

• Was en schil de schorseneren, maak van de helft een gladde mousse.
• Kook de schorseneren goed gaat en laat deze uitlekken en in de keukenmachine pureren tot een gladde mousse, voeg er een klein beetje ingekookte room aan toe en breng op smaak met wat zout.
• Snijd de andere schorseneren in grove stukken en kook ze vervolgens gaar in ruim water met wat melk en zout.
• Laat ze afkoelen net voor het serveren even in de boter stoven.
• Kook de rode bietjes goed gaar en pel deze, snijd ze vervolgens in de gewenste vorm.
• Stoof de bietjes net voor het serveren even in de boter en breng ze op smaak.
• Maak de bundelzwammen schoon en bak deze even om en om voor het serveren en breng op smaak.
• Smelt de suiker in een pan met een dikke bodem tot deze begint te kleuren voeg er dan de fond en de room aan toe, laat op een laag vuur de hard geworden suiker nu smelten tot een mooie karamelsaus.
• Voeg er de gepelde kastanjes aan toe en laat op laag vuur de kastanjes in de karamel garen gedurende 15 minuten.
• Zout het vlees en strooi er wat kokskruiden over.
• Bak het vlees nu aan beide kanten mooi bruin in de boter en plaats het in de over op 120 graden gedurende 15 à 20 minuten tot het vlees een kerntemperatuur heeft van rond de 58 graden.
• Verwijder het braadvet uit de pan en voeg er het gehakte sjalotje aan toe, blus de pan met de rode wijn en laat dit nu indampen, vervolgens de wildfond toevoegen en verder indampen tot de gewenste dikte.
• Zeef de saus en breng verder op smaak.
• Serveer het gerecht op voorverwarmde borden, het vlees aan de onder zijde met het garnituur er boven en de saus langs het vlees.