Koffertje van houtduif met rode portsaus en gepofte knoflook

Voor 4 personen:

• 4 jonge houtduiven
• 16 teentjes knoflook
• 2 dl melk
• 2dl ganzenvet
• 400 gr. haricots verts
• 12 ontpitte Kalamata olijven

• ½ gehakte sjalot
• ½ dl rode port
• 3 dl duivenfond

• 250 gr. aardappels
• 125 gr. room
• 3 eetl. olijfolie
• zout en peper

• Snijd de boutjes van de karkassen en hak het ruggedeelte eraf zodat er een koffertje ontstaat: de borstfilets op het karkas.
• Maak van de karkassen een mooie fond.
• Blancheer de knoflookteentjes in het jasje in de melk en spoel ze onder de kraan af en herhaal dit nog een keer.
• Breng het ganzenvet op 90 graden en laat de knoflook hier in garen gedurende 20 minuten tot ze gaar zijn. (afhankelijk van de grote van de tenen)
• Neem de knoflook uit het ganzenvet en voor het serveren de knoflook in de oven op 160 graden verwarmen zodat deze een krokant jasje krijgen.
• Maak de haricots schoon en blancheer deze beetgaar.
• Voor het serveren even in de boter stoven en opsmaak brengen met zout en peper.
• Kook de aardappels gaar in ruim water met wat zout.
• Als de aardappels gaar zijn uit het water nemen en het kookvocht bewaren.
• Pureer de aardappels in de keukenmachine en voeg de warme room en de olijfolie toe, slap de massa af met nog wat van het kookvocht en breng verder opsmaak met zout en peper.
• Doe de warme massa in de sifon en spuit de luchtige mousse in een beker of kommetje naast het gerecht.
• Doe de warme massa in de sifon en spuit de luchtige mousse in een beker of kommetje naast het gerecht.
• Zout en peper de koffertjes en braad deze aan beide zijdes mooi bruin in ruim boter.
• Neem de koffertjes uit de pan en plaats deze in de oven op 120 graden gedurende 15 minuten.
• Verwijder het braadvet uit de pan en voeg de gehakte sjalotjes toe, blus de pan met de rode port en voeg de duivenfond toe.
• Laat dit nu indampen tot de gewenste dikte en monteer eventueel met wat boter.
• Neem voorverwarmde borden en schik er de haricots verts op.
• Neem de koffertjes uit de oven en snijd deze in tot op het karkas zodat er een soort van waaier ontstaat. Plaats de koffertjes op de haricots en schik er de knoflook en olijven naast.
• Serveer de saus langs het geheel en de aardappelmousse apart.