Hertenbiefstukjes met een hoedje van bospaddestoelen en rode wijnsaus

Voor 4 personen:

• 4 hertenbiefstukjes van 80 gram van de rug gesneden
• ½ gehakte sjalot
• ½ dl rode wijn
• 2 dl wildfond

• 100 gr spruitjes
• 100 gr cantharellen
• 2 schorseneren
• zout en peper

• 200 gr gemengde paddenstoelen
• 1 eetl ragfijn gesneden sjalot
• mespuntje gesneden knoflook
• 1 eetl cognac
• 1 eetl madera
• ½ dl room
• 1 eidooier
• 1 eetl gehakte bieslook

• Maak de paddenstoelen schoon en hak deze in kleine stukjes, niet in de keukenmachine maar met de hand.
• Fruit het sjalotje en de knoflook aan zonder te kleuren en voeg er de gehakte paddenstoelen aan toe.
• Blus de pan met de cognac en de madera en vervolgens de room toevoegen.
• Laat het geheel indampen tot een dikke crème en roer er de eidooier en de gehakte bieslook door, breng op smaak met zout en peper.
• Schil de schorseneren en was deze even schoon, snijd ze in gelijke stukken van 2 a 3 cm en kook ze gaar in wat water met melk en een weinig zout. Voor het serveren even warm maken in een weinig room.
• Maak de spruitjes schoon en blancheer deze in ruim kokend water en spoel ze koud onder de kraan, net voor het serveren even in de boter verder gaar stoven en op smaak brengen met wat zout.
• Maak de cantharellen schoon en net voor het serveren om en om bakken in de boter en op smaak brengen.
• Kruid de biefstukjes en bak deze aan beide kanten mooi bruin, plaats op de biefstukjes een hoedje van de duxelles en zet deze op een ovenschaal.
• Plaats de biefstukjes gedurende 15 minuten in de oven op 120 graden.
• Verwijder het braadvet en voeg de gehakte sjalot toe even aanfruiten en de pan blussen met de rode wijn, indampen en de wildfond toevoegen.
• Het geheel inlaten dampen tot de gewenste dikte en de saus door een fijne bolzeef gieten.
• Schik het garnituur in een krans op de borden en plaats de biefstukjes in het midden en schep de rode wijnsaus er langs.