Op het karkas gebraden eendenborsten gebraiseerde eendenboutjes a la orange

Voor 4 personen:

• 2 wilde eenden
• ½ gehakte sjalot
• 1 dl jus d’orange
• 1 dl witte wijn
• 2 eetl. cointreau
• 5 dl eendenfond

• 2 sinaasappels
• 8 kleine stronkjes witlof
• 25 gr. boter
• poedersuiker
• zout en peper

• Verwijder de eventueel nog aanwezige stoppels van de eend en snijd de boutjes van het karkas.
• Hak de rug van het karkas zodat er een koffer over blijft.
• Maak van de karkassen een mooie fond.
• Zout en peper de boutjes en braad deze aan beide zijdes bruin in wat boter. Blus de pan met de helft van de eendenfond en sluit de pan af met een deksel.
• Laat de boutjes nu op laag vuur garen gedurende 2 a 2 ½ uur tot ze goed gaar zijn.
• Voor het serveren de boutjes in de fond weer verwarmen.
• Snijd van een sinaasappel mooie partjes vruchtvlees die als garnituur in de saus komen.
• Van de andere sinaasappel snijden we de schil af met een dunschiller en snijden we dunne reepjes of zestes.
• Deze zestes garen we in wat water met suiker, en dit herhalen we enkele malen om het bittere van de schil te verwijderen.
• Halveer de witlof stronkjes en bak deze in de boter mooi bruin, als ze bruin zijn wat poedersuiker er over heen strooien en laten karameliseren.
• De witlof kan voor het serveren weer in de oven warm gemaakt worden.
• Zout en peper de eendenborsten en braad de koffertjes aan in ruim boter en plaats deze in de oven op 120 graden gedurende 15 a 20 minuten tot de eend een kerntemperatuur heeft van rond de 60 graden. Neem de eend uit de oven en houd even warm.
• Verwijder het braadvet uit de pan en voeg er de gehakte sjalotjes aan toe, blus de pan met de witte wijn voeg er de jus d’orange en de Cointreau bij. Laat dit nu reduceren en vervolgens de eendenfond toevoegen.
• Het geheel verder tot de gewenste dikte inkoken en de sinaasappelpartjes en schilletjes op het laatste moment in de saus verwarmen.
• Snijd de eendenborsten van het karkas en trancheer deze.
• Plaats de witlofjes op de borden en schik er tranches eendenborst bovenop dan de eendenboutjes er tegenaan plaatsen en de saus met de sinaasappelpartjes en zestes er omheen scheppen.
• Serveer bij het gerecht een aardappelmousse of gratin.